“Carne rossa e carne processata fanno male”, tutti i principali mezzi di informazione ne parlano. Sarà vero? Perché all’improvviso questo argomento è diventato uno dei più trattati? Andiamo con ordine:
Ottobre del 2015, solo pochi giorni fa, 22 scienziati, provenienti da 10 paesi si sono incontrati all’International Agency for Research on Cancer (IARC) a Lione, in Francia per valutare la cancerogenicità del consumo di carne rossa e carne processata. IARC è l’agenzia deputata alla ricerca sul cancro dell’organizzazione mondiale della sanità (OMS/WHO).
In questa sede si è deciso di classificare la carne processata come sicuramente cancerogena (Gruppo 1) sulle basi di sufficienti evidenze di relazione con il tumore del colon-retto e di classificare la carne rossa come probabile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A) in relazione allo sviluppo di tumori del colon-retto, del pancreas e della prostata.
CLASSIFICAZIONE IARC
immagine da:www.scienceblog.cancerresearchuk.org
Cosa si intende per carne rossa e carne processata?
Con carne rossa si intende carne con taglio contenente muscolo proveniente da animali quali mammiferi ed in particolar modo bovini, suini, ovini ed equini. Con questa definizione si vuole includere anche la carne tritata o congelata a patto che non sia stata processata.
La carne processata invece è intesa come carne che è stata trasformata tramite sistemi di salificazione, fermentazione, affumicatura o altri processi atti ad amplificarne il sapore o migliorarne la conservabilità. La gran parte della carne processata proviene da suini o bovini ma non è raro riscontrare tracce di frattaglie (fegato) o carne di pollo o ancora liquidi biologici come sangue.
Qual è il razionale? Perché la carne dovrebbe fare male?
La tecnica di processazione della carne, come l’affumicatura o la salificazione, può dare origine a cancerogeni chimici, come i composti N-nitrosi (NOC) e gli idrocarburi aromatici policiclici (PAH). Si è visto come l’alto consumo di carne rossa (300-400 grammi al giorno) aumenti il livello di addotti al DNA derivati dai NOC a livello delle cellule esfoliate del colon o in campioni bioptici rettali. Anche il ferro emoglobinico media la formazione di NOC e l’ossidazione dei lipidi. La cottura aumenta la digeribilità e la palatabilità della carne, ma produce anche sostanze conosciute e/o sospette per la loro attività cancerogena. La carne cotta ad alte temperature contiene amine aromatiche eterocicliche (HAA) e PAH, entrambi composti genotossici. Carne affumicata o cotta a caldo su superfici o su fiamma libera sviluppano generalmente solo PAH. Tutte queste sostanze chimiche sarebbero in grado di recare danno al DNA.
NB: La cottura ad alte temperature in particolare tramite uso di padella, griglia o barbecue generalmente produce il più alto quantitativo di queste sostanze chimiche.
Quanta carne mangiamo?
In base alle statistiche, la porzione della popolazione mondiale che consuma carne rossa varia pesantemente, da un minimo del 5% ad un massimo del 100%; per quanto riguarda la carne processata si ha un range meno ampio ovvero dal 2% al 65% della popolazione. Il gruppo di ricerca preso in esame ha considerato più di 800 studi epidemiologici che hanno indagato l’associazione tra sviluppo di cancro e consumo di carne rossa o processata nei diversi paesi. Per la valutazione maggior peso è stato dato a studi prospettici di coorte sviluppati sulla popolazione generale. Studi caso controllo di popolazione hanno apportato evidenze aggiuntive.
Per entrambi sono stati considerati maggiormente informativi quelli che:
1)hanno considerato la carne rossa e quella processata separatamente
2)hanno usato un questionario adeguato all’ottenimento di dati quantitativi dietetici opportuni
3)hanno dimostrato ampia dimensione del campione
4)hanno dimostrato adeguato controllo per i principali e potenziali confondenti per lo sviluppo di tumore nel sito interessato
I risultati
I dati riguardo all’associazione tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo di tumori del colon-retto erano disponibili in 14 studi di coorte. L’associazione positiva è stata riscontrata nella metà di questi studi considerando gli alti consumatori di carne rossa Vs i poveri consumatori. Dei 15 studi caso controllo considerati, 7 hanno dimostrato un legame rispetto al consumo elevato di carne rossa Vs bassi consumi. Per quanto riguarda invece la carne processata, in 12 dei 18 studi di coorte sono stati rilevati dati attestanti una correlazione con lo sviluppo di neoplasie del colon-retto. Evidenze di supporto provengono da 6 dei 9 studi caso controllo. Una meta-analisi condotta su 10 studi di coorte ha riportato una relazione dose dipendente statisticamente significativa con un incremento del 17% (95% CI 1·05–1·31) del rischio, per un consumo giornaliero di 100 g di carne rossa e del 18% (95% CI 1·10–1·28), per un consumo di 50g di carne processata al giorno.Il tumore del colon-retto non è però l’unico che è stato considerato correlabile con l’assunzione di questi alimenti. Associazioni positive sono state riscontrate tra consumo di carne rossa e tumori del pancreas, della prostata e consumo di carne processata e tumori dello stomaco.
Criticità
1)In diversi studi (come in quello di Nora T. et al del 2005 J nat cancer institute 2005) non è stata riscontrata una associazione statisticamente significativa tra l’assunzione di carne rossa e lo sviluppo di cancro del colon-retto. Solo quando l’assunzione di carne rossa era combinata con l’assunzione di carne processata si è potuto riscontrare significatività statistica positiva come anche scritto nella replica a questa pubblicazione disponibile al LINK.
2)Non in tutti gli studi citati vengono presi in considerazione il livello di assunzione di vegetali. L’assunzione di fibre e folati sembrerebbe secondo alcune evidenze ridurre il rischio di sviluppo di tumore del colon-retto. Non sempre è stato possibile aggiustare i dati secondo l’assunzione di questi alimenti.
3)Non sempre è stato eseguito o è stato semplice valutare la posizione socioeconomica dei soggetti in studio, fattore che si è visto essere associato con le caratteristiche alimentari, inclusa l’assunzione di carne. Le persone che sono socioeconomicamente svantaggiate tendono a consumare più cibi a base di carne, anche di bassa qualità, rispetto a frutta e verdura. Un rischio aumentato di sviluppo di carcinoma del colon-retto è stato riscontrato in persone a bassa educazione o deprivate culturalmente.
4)Una possibile spiegazione al fatto che la carne rossa non ha dimostrato cancerogenicità sicura nonostante si conoscano meccanismi molecolari probabili alla base di questo processo è il fatto che il metodo di cottura della carne non è quasi mai standardizzabile. Spesso le informazioni riguardo a come la carne è preparata (griglia, piastra, bollita ecc) sono molto limitate e questo può influire sull’analisi dell’associazione con lo sviluppo di tumori del colon-retto dato che non tutti i metodi di cotturano producono la stessa quantità di sostanze cancerogene (come spiegato nel capitolo “Qual è il razionale?Perche la carne fa male?”).
5)Alcune ricerche riportano come, soprattutto con la carne rossa non processata, il rischio si riduca implementando lo di stile di vita, l’astinenza dal fumo, l’attività fisica e l’assunzione di verdure nella dieta, fattori difficili da includere negli studi.
6)In ultimo la carne processata è stata in tutti gli studi considerata come “total intake of ham, bacon, sausages, cured or preserved meats” ovvero non è stata fatta, come prevedibile, distinzione tra per esempio wurstel e bacon e affettati o salame.
Questo a livello italiano, come in altri paesi, dove c’è molta varietà e scelta tra insaccati potrebbe rappresentare un punto ad alta incertezza. Tutti gli affettati hanno davvero lo stesso contenuto di nitriti e nitrati (prosciutto crudo,cotto, bresaola ecc.)? E tra questi tutte le marche? Chiaramente a questo riguardo non sono stati fatti studi attualmente significativi, ma il quesito sorge spontaneo.
La carne processata si trova ora nella stessa categoria di rischio dell’amianto e del fumo. Sono quindi pericolosi allo stesso modo?
La risposta è no. La classificazione riflette la forza dell’evidenza scientifica in relazione a quanto un agente è in grado di causare cancro nell’uomo ma non riflette quanto questa associazione sia efficace nell’aumentare il rischio di sviluppare cancro stesso. Il tipo di esposizione, la durata del rischio, i soggetti a rischio e il tipo di tumore legati all’agente possono essere molto diversi. Ne consegue che una comparazione tra sostanze classificate nella stessa fascia, nel nostro caso la 1, non hanno ragione di esistere. Per esempio l’esposizione all’inquinamento atmosferico comprende un determinato numero di persone, soggetti che decrescono radicalmente se si considera invece la diffusione e la possibilità di venire a contatto con, per esempio, l’1,2 dicloropopano, sostanza poco diffusa. Inoltre alcuni aumentano il rischio di sviluppare tumori rari, altri tumori più frequenti. La forza dell’effetto cancerogeno varia quindi all’interno della stessa categoria: il fumo attivo di tabacco causa sicuramente più neoplasie di quante ne causa l’inquinamento atmosferico. In altre parole i gruppi IARC indicano la forza dell’evidenza riguardo al pericolo di sviluppare cancro e non il rischio. Queste definizioni suonano molto simili ma semplicemente significa che il compito della IARC non è stabilire quanto è efficace un cancerogeno nel causare tumore ma solo se lo causa o meno.
A questo proposito si riporta una simpatica analogia del Pr. David Philipps (IARC) a riguardo:
Parliamo di numeri
In questi giorni sono trapelati alcuni dati della WHO in accordo con la Global Burden of Disease Project:
-circa 34 000 morti da cancro all’anno sono da ricondurre alla dieta con elevate quantità di carne processata
-circa 1 milioni di morti da cancro per anno sono riconducibili al fumo di tabacco
NB: La carne rossa non è attualmente stata considerata come sicura causa di sviluppo di cancro, quindi sebbene si possano trovare dati a riguardo, abbiamo deciso di non analizzarli.
Sebbene sia vero che il numero di morti riportate da questo studio siano radicalmente diverse e sfavorevoli per il fumo di tabacco, è anche vero che il tumore del polmone ed il tumore del colon hanno una prognosi nettamente diversa, decisamente sfavorevole per il tumore del polmone. Ne consegue che analizzare solo il parametro “decessi da cancro” stimato dalla carne processata vs il fumo di tabacco non permette una visione completa del quadro data la grande differenza di sopravvivenza, guaribilità e prevenzione secondaria (diagnosi precoce) tra le due patologie.
In secondo luogo molto si parla e si è parlato della metanalisi che ha portato il seguente risultato: incremento del 18% di rischio (95% CI 1·10–1·28) per un consumo di 50g di carne processata al giorno. Da chiarire come questo rischio si riferisca tuttavia non ad un rischio assoluto ma ad un rischio relativo. Il soggetto in esame NON ha il 18% di sviluppare tumore nell’arco della vita se assume 50g di carne processata al giorno, ma molto meno! Il concetto è diverso, infatti con questo dato si vuole indicare come soggetti che assumono 50g di carne processata al giorno hanno un aumento del 18% per cento del proprio rischio di base rispetto a soggetti che nello studio ne hanno fatto un uso minimo.
Esempio: se su 1000 persone a bassa assunzione di carne processata 56 sviluppassero tumore del colon-retto nell’arco della vita, un aumento del 18% del rischio relativo vorrebbe significare che su 1000 persone ad alta assunzione di carne processata ci aspetteremmo che circa 66 sviluppino tumore del colon-retto, ovvero dieci persone in più su una popolazione campione ideale di 1000.
NB:Altrettanto interessante sarebbe analizzare più che il rischio relativo all’assunzione di carne processata, il number needed to harm (NNH), che indica quanti pazienti esposti ad un fattore di rischio (carne processata) sono necessari per sviluppare un evento (tumore colon-retto) in 1 paziente che se non esposto non avrebbe altrimenti manifestato.
Conclusioni
Per un individuo il rischio di sviluppare tumore del colon-retto a causa del consumo di carne processata rimane basso, ma questo rischio aumenta all’aumentare della carne consumata. In vista del grande numero di persone che usano questo alimento, l’impatto globale dell’incidenza di cancro è sicuramente da considerarsi però un problema di sanità pubblica.
Qual è la dose di carne rossa/processata che è considerata sicura?
Questa è una domanda difficile a cui attualmente non esiste risposta certa. Sicuramente si sa che il consumo sporadico di carne processata e rossa non sembra avere effetti negativi sulla salute. In particolare però la carne rossa (categoria 2A) ha alto valore nutritivo, essendo fonte di proteine ad elevato valore biologico e di nutrienti fondamentali come le vitamine del gruppo B, il ferro (sia libero che legato all’emoglobina) e lo zinco.
La carne processata (categoria 1) al contrario non è un alimento indispensabile nella dieta dell’uomo, a tal punto che anche se paradossalmente venisse eliminato totalmente non causerebbe nessuna ripercussione sulla salute dell’individuo.
Il National Health Service (UK) raccomanda l’assunzione di carne processata o rossa, tuttavia senza attuare distinzioni, ad una dose non superiore a 70 gr al giorno
Articolo completo disponibile al LINK
Il cancro è quindi una malattia complessa, miliardi di euro e dollari sono stati spesi in tutto il mondo e ancora nessun singolo cibo è stato mai considerato in grado di causare o prevenire da solo questa patologia. Si tratta infatti di una malattia multifattoriale dove lo sviluppo dell’evento è correlabile ad una forma complessa di fattori ambientali e genetici.L’ uso coscienzioso dell’alimentazione va però raccomandato, affinchè questa possa essere il più equilibrata possibile.
Non va dimenticato che la prevenzione primaria rappresenta ancora una delle armi più valide nella lotta contro il cancro e il medico, in particolare quello di medicina generale, gode di una posizione privilegiata nella promozione della salute.
A questo proposito si riporta un riassunto delle raccomandazioni sullo stile di vita riportato nell’American Cancer Society
PDF completo al LINK
AUTORE
Daniele Angioni
CURIOSITA’
1)Interessante il parere del North American Meat Institute (NAMI) il quale ha deciso di prendere distanza dalla decisione di classificare la carne rossa in categoria 2A, affermando saldamente l’importanza di questo alimento nella dieta equilibrata dell’uomo.
2)La National Cattlemen’s Beef Association (NCBA) ha lanciato un forte attacco allo IARC affermando come dopo 7 giorni di discussione a Lione, lo IARC non sia stato in grado di raggiungere il consenso del gruppo di 22 esperti ricercatori. Secondo alcune organizzazioni un argomento di questo livello avrebbe necessitato di una maggioranza molto più ampia prima di essere approvato viste le pesanti ripercussioni mondiali.
3)Più di 10 anni fa, L’american Cancer Society, precisamente nel 2002 suggerì di limitare l’uso di carne rossa e carne processata in base alle evidenze raccolte, una novità per i primi anni duemila, che tuttavia oggi non stupisce o non dovrebbe stupire gli esperti del settore.
4)Ecco un esempio preso dal sito nazionale della sanità in UK, che ci da un esempio del peso in grammi di carne di alcuni piatti comuni in Inghilterra
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Re: Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and NutritionUlrike Gonder and Nicolai WormCorrespondence to: Ulrike Gonder, DIPL OEC TROPH, Taunusblick 21, D-65510 Huenstetten, Germany or Nicolai Worm, Maxhoehe 40, D-82335 Berg, Germany (e-mail: nicolai.worm@t-online.de).
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Re: Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and NutritionG. David BattyCorrespondence to: G. David Batty, PhD, MRC Social & Public Health Sciences Unit, University of Glasgow, 4 Lilybank Gardens, Glasgow, U.K. G12 8RZ (e-mail: E.david-b@msoc.mrc.gla.ac.uk).
immagine di copertina da: http://mangiarebuono.it/la-pasqua-2015-degli-italiani-tradizione-e-dieta-mediterranea/
